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Le fromage a joué un rôle étonnamment important dans l'évolution humaine

2021

Bien qu'il ne soit pas encore possible d'identifier l'espèce, les graisses laitières peuvent être distinguées. Il est également difficile de déterminer quelles techniques ont été utilisées pour rendre les produits laitiers sûrs, avec de nombreuses options potentielles. Le lait en fermentation, par exemple, décompose le sucre de lactose en acide lactique. Le fromage a une faible teneur en lactose car il consiste à séparer le caillé (à partir duquel le fromage est fabriqué) du lactosérum, dans lequel la majorité des sucres de lactose restent.

Les tamis en terre cuite polonais, semblables aux tamis au fromage modernes, contiennent des lipides laitiers préservés dans les pores de l’argile, ce qui semble indiquer qu’ils étaient utilisés pour séparer le lait caillé du lactosérum. On ne sait pas si le caillé a ensuite été consommé ou si on a tenté de le conserver en pressant dans un fromage plus fort. La fermentation du lait était également possible pour nos ancêtres, mais plus difficile à explorer avec les techniques actuellement disponibles pour l'archéologie.

Alors que les techniques de la bioarchéologie ont fourni ce détail fantastique sur les régimes néolithiques, là où la science s'arrête, l'archéologie expérimentale peut explorer ce qui était possible.

Nous fabriquons du fromage en utilisant les ustensiles, les plantes et les techniques disponibles pour les agriculteurs néolithiques. Le but des expériences n’est pas de recréer fidèlement les fromages les plus anciens, mais bien de saisir certaines des décisions que peuvent prendre les premiers fromagers - et les expériences ont donné des résultats intéressants.

En utilisant ces techniques ancestrales, nous avons découvert qu’il aurait été possible de faire cailler le lait par une multitude de moyens, chacun produisant des formes, des goûts et des quantités de fromage différentes.

Et ces connaissances spécialisées ont peut-être été assimilées à la généralisation de la fusion du bronze à la fin du néolithique. Les produits laitiers peuvent avoir eu un statut particulier parmi les produits alimentaires. Par exemple, sur le principal lieu de festivités néolithique tardif de Durrington Walls, non loin de Stonehenge et contemporain de celui-ci, des résidus de produits laitiers ont été trouvés dans un type particulier de poterie et se sont concentrés autour d'un cercle de bois - une forme de monument néolithique tardif.

Cependant, à partir de l'âge du bronze, la persistance de la lactase offrait un avantage à certaines personnes qui pouvaient transmettre cela à leur progéniture. Il semble également que cet avantage ne soit pas uniquement dû à l'augmentation de l'apport calorique et nutritif, mais au statut particulier que les produits laitiers ont pu avoir. Le développement de cette adaptation biologique au lait frais a eu lieu après que l'homme eut déjà trouvé le moyen d'inclure en toute sécurité des produits laitiers dans son alimentation.

Cela montre que les humains ne sont pas seulement capables de manipuler leur nourriture pour la rendre comestible, mais que ce que nous consommons peut également conduire à de nouvelles adaptations de notre biologie.

Penny Bickle est chargée de cours en archéologie à l'Université de York. Cet article a été initialement présenté sur The Conversation.

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