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L'interdiction des graisses trans de New York a vraiment empêché les gens d'entrer à l'hôpital

2021

En 2006, la ville de New York a adopté une loi interdisant les acides gras trans artificiels, également appelés acides gras partiellement hydrogénés, dans tous les aliments utilisés dans les restaurants. La loi a d'abord été appliquée aux aliments frits - mais pas aux produits de pain frits comme les beignets - avant de prendre effet pour tous les aliments de restaurant en juillet 2008. Une étude publiée mercredi dans le Journal of American Medical Association Cardiology a révélé que la loi, critiquée par certains comme la preuve d'un "état de garde d'enfants" conduit en fait à une diminution de 6% du nombre d'hospitalisations et d'accidents vasculaires cérébraux. Pour comprendre pourquoi, il est utile de savoir ce que sont les acides gras trans et ce qu'ils font dans le corps.

On sait depuis les années 1950 que la consommation de beaucoup de graisses saturées est associée aux crises cardiaques et à une mauvaise santé cardiovasculaire. Les graisses saturées sont une sorte de graisse que l'on trouve principalement dans les produits animaux comme le saindoux et le beurre (bien que les huiles de palme soient une exception notable) et ont tendance à être solides à la température ambiante. Ils portent leur nom parce que, bien que toutes les graisses soient constituées de longues chaînes d'atomes de carbone, les molécules de carbone qui composent les graisses saturées ne partagent pas de doubles liaisons. Au lieu de cela, elles sont «saturées» de molécules d'hydrogène. Cela signifie qu'ils sont solides à la température ambiante, ce qui les rend parfaits pour une variété d'usages de cuisson, en particulier la friture et les avantages pailletés associés aux croûtes à la tarte et aux croissants parfaits.

Les graisses insaturées, qui ont tendance à être liquides à la température ambiante, partagent des doubles liaisons entre leurs molécules de carbone et se retrouvent souvent, mais pas exclusivement, dans les huiles végétales. Les huiles monoinsaturées, telles que l'huile de maïs, l'arachide et l'huile de soja, ne possèdent qu'une seule double liaison carbone. Les graisses polyinsaturées (les «graisses saines» comme les oméga-3 présentes dans le saumon ou l'huile d'olive) ont de nombreuses liaisons doubles carbone.

Le problème est que, bien que les graisses insaturées soient en meilleure santé, elles sont également plus difficiles à utiliser. Ils ne sont pas aussi polyvalents (comme l'atteste toute personne qui a tenté de remplacer le beurre par de l'huile de maïs dans une recette de biscuits). Et les graisses saturées, en plus d'être des obstruantes des artères, ont également tendance à devenir rances (comme le sait quiconque utilise régulièrement le saindoux). Dans les années 1950, les chercheurs ont compris qu’ils pouvaient remplacer les graisses animales par des huiles végétales en utilisant une réaction à l’hydrogène pour transformer une graisse insaturée en une graisse partiellement hydrogénée possédant les mêmes propriétés qu’une graisse saturée, mais avec moins, et bien, gras saturé. Voilà, ils ont fait de la margarine.

Les chercheurs n’ont pas inventé les graisses trans, pas exactement. Les gras trans sont naturellement présents dans la viande, mais seulement en quantités minuscules. En trouvant un processus pour transformer les graisses insaturées en graisses partiellement saturées, les scientifiques ont préparé le terrain pour que les gens consomment beaucoup de graisses trans en même temps pour la première fois.

Dans les années 1980, des activistes de la santé ont même incité les gens à consommer de la margarine au lieu de beurre et de Crisco au lieu de saindoux, et ont fait pression sur McDonald's pour qu’elle retire le bœuf de son huile de frite. On croyait que les graisses partiellement hydrogénées, car elles contenaient moins de graisses saturées que le beurre ou le saindoux, étaient en meilleure santé. Et les fabricants de produits alimentaires ont adoré ces produits, car ils étaient si polyvalents. Vraiment, vraiment polyvalent: la garniture Oreo et les trucs que vous faites frire les beignets sont essentiellement la même chose. Mais au moment où la ville de New York a mis en place l'interdiction, ils avaient compris que ce n'était pas bon.

Il s’avère que les gras trans artificiels sont pires pour les humains que les gras saturés. Non seulement ils élèvent notre LDL (ou «mauvais cholestérol») comme le font les graisses saturées, mais, contrairement aux graisses saturées, ils abaissent également le HDL («bon cholestérol»), augmentant ainsi le risque de maladie cardiaque. La consommation de gras trans est également associée au développement du diabète et de la démence.

L’étude JAMA, qui a analysé les données du Département de la santé publique de l’État de New York de 2002 à 2013 et comparé les taux d’hospitalisation entre les 11 comtés de l’État de New York (dont cinq dans la ville de New York), a interdit les acides gras trans entre 2007 et 2011, suggère que la recherche est bonne. Les gras trans peuvent être mortels.

Depuis que New York City a mis au point cette interdiction, les gras trans sont tombés en disgrâce. Même Crisco est désormais légalement exempt de gras trans (une désignation qui, selon la FDA, s'applique à tout produit contenant moins de 0, 5 gramme de gras trans par portion) et il est recommandé que personne ne consomme plus de 2 grammes de gras trans par jour. Et la FDA a suivi l'exemple de la ville de New York: d'ici 2018, l'utilisation des graisses trans sera considérablement réduite dans les aliments transformés.

Malheureusement, de nombreux fabricants se tournent plutôt vers l'huile de palme. Cela peut être meilleur pour la santé humaine, mais est préjudiciable à l'environnement. Les plantations utilisées pour récolter le pétrole ont été associées à la destruction des forêts de mangroves et au déclin de l'orang-outan.

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