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C'est pourquoi vous devriez battre les blancs d'œufs dans un bol en cuivre.

2021

Si vous n'avez jamais fouetté les blancs d'œufs, ne le faites pas. C'est une vraie douleur, et honnêtement, vous pouvez simplement acheter des meringues cuites au four. Mais si vous insistez pour le faire à partir de zéro, au moins, fouettez-les dans un bol en cuivre. Bien sûr, vous ne pouvez vraiment utiliser cette batterie de cuisine que pour une seule chose, mais au moins, vous pourrez montrer votre magnifique bol. Associez-le maintenant à des connaissances scientifiques.

Les blancs d'œufs sont remplis de protéines. C'est pourquoi certaines personnes insistent pour ne manger que les blancs dans leurs omelettes, même s'il s'agit clairement de la partie la moins savoureuse de l'œuf. Au lieu de les utiliser dans des petits déjeuners fades, vous pouvez transformer des blancs d'œufs en une meringue savoureuse. Ces desserts cuits au four contiennent des blancs d’œufs qui ont été fouettés pour donner une mousse dure, plus un peu de sucre et (éventuellement) des arômes. Non seulement les meringues sont-elles délicieuses, mais tout le monde sera impressionné quand vous pourrez les préparer. Vous pouvez également utiliser des blancs d'œufs comestibles incroyables pour ajouter du volume et de la légèreté à certains produits de boulangerie, tels que les soufflés. Cela est pratique si vous voulez faire un dessert sans gluten (ou si vous évitez de prendre de la levée pour la Pâque).

Le seul problème avec les blancs d'œufs est que c'est ennuyeux. Vraiment énervant. Cela prend beaucoup de temps, surtout si vous le faites à la main, et il est facile de les sur-battre. Ensuite, même si vous obtenez la consistance parfaite, les blancs duveteux commenceront à s'affaisser et à laisser couler de l'humidité à la seconde où vous cessez de battre.

La magie (ou plutôt la science) du bol en cuivre est qu'il supprime ces ennuis.

Faisons un petit pas en arrière. Lorsque vous fouettez les œufs en blanc, vous réorganisez réellement ces protéines et intégrez des bulles d'air dans la nouvelle structure. Et plus précisément, vous les réorganisez selon un processus irréversible (sauf par une chimie très complexe) appelé dénaturation. C'est essentiellement la même chose qui se produit lorsque vous cuisinez un œuf, en modifiant l'arrangement de la structure des acides aminés, sauf que les différents mécanismes produisent des résultats différents. (En d'autres termes, n'essayez pas de cuire un œuf en le battant.)

Au fur et à mesure que vous dénaturez les protéines, les acides aminés qui les composent commencent à former de nouveaux liens. C’est ainsi que fonctionne la dénaturation - vous souhaitez que certains types de liens se forment. Mais ce que vous ne voulez pas, ce sont des liens disulfure. Ces petits diables se forment entre deux atomes de soufre et sont très étroits, si serrés que si suffisamment d'entre eux se forment, ils vont commencer à extraire l'eau des blancs d'œufs et faire fuir vos blancs fouettés duveteux.

C'est là que le bol en cuivre entre en jeu. Le métal empêche chimiquement ces liaisons disulfure de se former, de sorte que vous obtiendrez très peu de fuites, même si vous devez laisser votre mousse reposer pendant une minute pendant que vous tripotez les plaques à pâtisserie. .

Le seul inconvénient du bol en métal est que le processus de fouettage peut prendre un peu plus de temps, car les liaisons disulfure aident la structure à se former rapidement. Ne vous inquiétez pas, bien que cela vaille la peine d'obtenir de magnifiques blancs fouettés brillants qui ne s'affaissent pas immédiatement après la création. Si vous ne pouvez vous permettre un bol en cuivre, essayez d’ajouter un peu de crème de tartre à votre mélange de blanc d’œuf. L'acide combattra les liaisons disulfure, mais pas aussi efficacement (ni aussi bien) que le cuivre. Quelle que soit votre méthode, voici un rapide processus étape par étape pour vous guider.

Pour ce processus, il est préférable d'utiliser des œufs frais, car les protéines sont les plus propices à la formation d'une mousse aérée et poreuse lorsqu'elles sont neuves. Sortez vos œufs du réfrigérateur et séparez les jaunes en utilisant la méthode qui vous convient le mieux. Il est moins coûteux de simplement verser le jaune entre les demi-coquilles jusqu'à ce que vous ayez séparé les blancs, mais si vous préférez utiliser un séparateur, foncez!

Pendant que vous travaillez, rappelez-vous de ne pas fendre les œufs directement sur le bol où vous gardez vos blancs: si vous déposez accidentellement du jaune, la graisse empêchera les blancs d'œufs de mousser. Pour éviter cela, séparez les jaunes des blancs par-dessus un bol secondaire, que vous pouvez vider dans le bol plus grand une fois que vous vous êtes assuré qu'il n'y a pas de fuite de jaune. Pour la même raison, évitez de plonger vos doigts dans les blancs d'œufs (votre peau contient des huiles) et de nettoyer méticuleusement tous les bols, fouets et autres équipements que les blancs toucheront.

La température idéale des blancs d'œufs dépendra de ce que vous en ferez. Si vous envisagez de les utiliser dans des produits de boulangerie, laissez les blancs d'œufs atteindre la température ambiante avant de commencer à les battre. Cela leur permettra de se gonfler plus rapidement. Contrairement à la cuisson, les meringues se forment mieux à froid, car le froid aide à maintenir leur structure. Les chefs de meringue devraient donc commencer à fouetter les blancs d’œufs avant qu’ils n’aient le temps de se réchauffer.

Une fois que vous avez un bol de blancs dans votre joli bol en cuivre, commencez à fouetter! Un batteur électrique est fortement recommandé, mais fouetter à la main (points de bonus pour l’utilisation d’un fouet en cuivre!) Finira également par vous y amener — en plus, vous aurez une bonne séance d’entraînement des bras.

Si vous le faites à la main, gardez votre poignet tendu et utilisez le haut de votre bras pour déplacer le fouet avec force dans les blancs, de manière à mélanger le plus d'air possible dans les blancs. Différentes recettes suggèrent d’ajouter des ingrédients au cours des différentes étapes du processus de mélange. Les recettes de meringue, par exemple, demandent aux chefs d'ajouter du sucre progressivement tout en continuant de battre les blancs. Il suffit de suivre votre recette et ça devrait aller.

Lorsque la mousse se renverse doucement au fur et à mesure que vous soulevez le fouet, vous avez atteint le stade de pic doux. Cela ne devrait pas prendre plus de temps que cela pour atteindre des pics raides, quand les blancs formeront des points. DÈS QUE VOUS VOIEZ STIFF PEAKS, ARRÊTEZ DE BÉATER. Si vous sur-battez le mélange maintenant, vous ne pourrez plus jamais revenir à cette étape et vous devrez recommencer à zéro.

Une fois que vous avez des pics raides, travaillez aussi vite que possible pour arroser, doser, dplier ou autrement manipuler vos blancs d œufs. Encore une fois, suivez les instructions de votre recette. Le bol en cuivre aidera à prévenir les fuites, mais vos friandises seront toujours meilleures lorsqu'elles ont été cuites immédiatement après avoir été fouettées.

Mettez ces méchants au four et surveillez-les de près, surtout si vous faites cuire les blancs en meringue, pour ne pas trop brunir. Prendre plaisir!

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