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Pourquoi je ne peux plus jamais manger d'oignons ou d'ail

2021

Communes sous titres ":

Pour les anciens Égyptiens, manger un oignon était comme mordre dans un morceau d'éternité, tellement ils étaient amoureux de la forme sphérique du légume et de ses cercles concentriques, supposés être représentatifs d'un temps sans fin.

Pour moi, l'expérience de mordre un oignon est légèrement moins transcendante. J'ai une intolérance qui me rend incapable de manger des plantes d'allium - la famille de nourriture qui comprend les oignons, l'ail, les oignons nouveaux, les poireaux, la ciboulette et les oignons verts - sans problèmes gastro-intestinaux graves.

Bien qu'il n'existe aucune donnée fiable sur le nombre de personnes atteintes de ce problème particulier, j'ai appris que je ne suis certainement pas le seul.

Lorsque j’ai appris que j’étais malheureux avec la famille allium, je suis malade depuis presque un an sans aucune explication. Au risque de trop partager, disons simplement que je ressentais les quatre premiers des cinq symptômes de jingle de Pepto Bismol.

Quelques soirs par semaine, je dînais avec ma famille ou mes amis du lycée. Je commandais une poêle de fajitas en fonte grésillant dans mon restaurant mexicain préféré, les yeux écarquillés comme des soucoupes, mais je trouvais mon estomac se gonfler comme un dirigeable (pensez: le Hindenburg) avant même que le repas ne soit terminé. La même sensation troublante est également apparue avec chaque tranche de pizza (il s'avère qu'il y a de l'ail dans la plupart des sauces), une bouchée de bifteck (la plupart est assaisonnée d'épices mélangées, y compris l'ail) ou un coup de poulet rôti sur des pommes de terre et des oignons (vous voyez le problème ici déjà, je présume).

Après avoir discuté avec plusieurs médecins, passé de nombreux tests sanguins, rejeté la suggestion très aimable de ma mère de me faire subir une biopsie du côlon, et ne trouvant aucun indice sur mon état, un diététicien a recommandé d'essayer un régime d'élimination utilisant un tableau pratique appelé FODMAP. représente le régime des oligosaccharides, des disaccharides, des monosaccharides et des polyols fermentables dérisoirement impénétrables.

FODMAP est un vaste catalogue d’agents irritants potentiels, allant des oignons et des abricots aux couscous et au chorizo. L’idée n’est pas de supprimer tous les aliments FODMAP de votre alimentation, mais d’éliminer les éléments qui vous dérangent le plus, de voir si vous vous sentez mieux, puis d’ajouter l’aliment qui pose problème pour vous encore misérable. Et afin d’isoler ce qui vous aiguille vraiment, vous devez le faire ingrédient à la fois.

Intolérante au lactose depuis longtemps (je sais, je sais, ma vie est nulle), j'évitais déjà le groupe FODMAP caractérisé par ses délicieux fromages et ses desserts crémeux. Très pressé, j'ai décidé de retirer les fructo-oligosaccharides, ou fructanes, dès le début de mon expérience d'élimination. Fructan, qui se distingue radicalement du fructose, est une grosse molécule de sucres simples que l’on trouve en forte concentration dans toute une gamme de plantes, dont de nombreux alliums. Personne ne sait vraiment comment fonctionne l'intolérance au fructane, mais des preuves suggèrent qu'au lieu d'être digéré dans mon intestin, les fructanes sont fermentés, provoquant ainsi tous ces gaz douloureux, ballonnements et reflux acide. (Je ne serais pas tellement en colère contre tout cela si je pouvais transformer mes problèmes d'estomac en une brasserie artisanale d'un million de dollars, mais hélas.)

Même si j'avais une piste, le processus de confirmation de la source de mes maux était toujours laborieux. Enlevez les oignons, attendez quelques jours, essayez-les, attendez une réponse, pleurez. Enlevez l'ail, attendez quelques jours, essayez l'ail, attendez une réponse, prouvez une fois pour toutes que vous êtes définitivement un vampire, pleurez. Chaque nouvelle révélation m'a envoyé en spirale. J'étais triste et j'avais faim . Mais pour la première fois en un an, je savais au moins ce qui n'allait pas et je pouvais enfin commencer à avancer.

Sorte de.

Il n'est pas étonnant que cette révélation ne m'est venue qu'avec l'aide de FODMAP. L'ail est omniprésenten 2014, le monde en a produit 50 milliards, avec environ 6, 2 milliards de livres d'oignons - mais c'est aussi presque invisible. Très peu de gens, même des médecins spécialisés dans les allergies, sont formés pour reconnaître les problèmes d'allium. Et quand je suis tombé malade d’une pizza, j’ai pensé que c’était du lait, du gluten, voire même des tomates, mais rien qu’à la moindre trace d’ail dans la croûte ou la sauce.

De plus, la plupart des personnes «allergiques» à l'allium ne sont pas du tout allergiques. Ils sont intolérants. Avec une véritable allergie, vous êtes vulnérable à une réaction anaphylactique, comme dans le cas d'allergies à l'arachide ou de fruits de mer, où une petite erreur de calcul peut entraîner la fermeture de la gorge. Avec une intolérance, vous vous sentez vraiment mal, mais vous continuez à respirer.

Les allergies alimentaires se résument en fin de compte aux actions des anticorps anti-immunoglobuline E. Une partie normale de la réponse du système immunitaire du corps, les IgE connectent les allergènes offensants à un site récepteur du système immunitaire qui déclenche la production rapide d'histamines, qui combattent les attaques. Les histamines ont de nombreux rôles de combat importants, mais quand ils vont trop loin, ils peuvent fermer le corps. C'est pourquoi Benadryl est un antihistaminique. Il essaie d'empêcher les histamines de surexploiter et de provoquer des éruptions cutanées ou une respiration superficielle.

L'origine des allergies alimentaires est mal comprise. Du point de vue de l'évolution, ils sont plutôt désavantageux. Il est difficile de peupler la planète de nombreux enfants en bonne santé si vous risquez de mourir à tout moment d'une rencontre accidentelle avec une amande. C'est pourquoi de nombreux chercheurs pensent qu'il s'agit d'un phénomène relativement nouveau.

L'une des principales théories sur les allergies s'appelle «l'hypothèse d'hygiène». Cette théorie suggère que les allergies proviennent des pays développés et qu'elles sont un peu trop propres de nos jours. En conséquence, notre corps réagit avec les IgE non seulement aux menaces réelles, mais à tout ce qui est nouveau ou légèrement irritant. Les enfants qui grandissent dans des exploitations agricoles ou ont beaucoup de frères et sœurs ont des taux d'allergies plus faibles, ce qui conforte l'hypothèse selon laquelle leur système immunitaire est plus calme car ils ont eu affaire à beaucoup de choses sales dès le début. Parmi les autres explications possibles de la hausse des allergies dans les pays riches, il y a trop de folate dans l'enfance et trop peu de vitamine D dans la vie.

Bien que rien ne soit déterminant quant aux origines des allergies, l'intolérance alimentaire, comme ce que je ressens avec alliums, est encore moins bien comprise. C'est en partie parce qu'ils ne sont (heureusement) pas en danger de mort, ce qui rend leur étude un peu moins urgente. Mais c'est aussi parce qu'ils sont très mal définis. En règle générale, une intolérance est une réaction troublante à une classe particulière d'aliments qui ne déclenche pas d' histamine, de réponse aux IgE ou de détresse respiratoire. De plus, contrairement aux allergies, qui ont un mécanisme sous-jacent commun, les intolérances varient considérablement d'une personne à l'autre.

J'ai rencontré Taylor Keefe pour la première fois récemment lors d'un dîner dans l'Upper West Side de Manhattan. Son menu varié et son petit-déjeuner toute la journée (le repas le plus important et, en moyenne, le moins ailé de la journée!) Nous ont assurés de nous accueillir, ce qui était important car Keefe avait également une intolérance à l'allium.

«Nous sommes une race rare», m'a-t-il dit. Il était la première personne à avoir eu une allergie à l'ail; J'étais sa seconde. Sur son BLT et mes œufs et jambon, Keefe et moi avons échangé des histoires d'horreur allium. Ses expériences différaient des miennes à bien des égards, mais la douleur à l'estomac, la frustration suscitée par les occasions culinaires manquées et l'insistance selon laquelle nous ne serions pas isolés par nos tripes bizarres restaient constantes.

Les premiers symptômes de Keefe se sont concentrés dans ses articulations: il se souvient d'une sensation «géniale» au coude après de nombreux repas au lycée. Pendant des années, il l'a attribué à une douzaine de choses différentes autres qu'allium. ("Je buvais tellement de Mountain Dew à l'époque", dit-il en riant.) Mais un jour, alors qu'il travaillait comme cuisinier dans un steakhouse, il prit une bouchée d'un oignon cru. «En cinq minutes, je me suis senti immédiatement dégoûtant», dit-il «J'ai goûté à l'oignon pendant deux jours.» Pour la première fois, la relation entre un ingrédient et une réaction indésirable semblait claire.

«C'est juste un peu construit lentement. La situation a empiré, progressivement », dit-il. Les oignons lui donnent les mêmes symptômes que Pepto Bismol et l’ail l’empoisonne presque. Il m'a dit qu'il resterait debout toute la nuit après une attaque accidentelle d'allium - vomissements, tremblements, voire hallucination.

Le pire, c'est que Keefe et moi savons qu'il n'y a pas de solution. Et il n'y en aura probablement jamais.

En 2010, Eric Block est apparu dans Science Friday de NPR pour discuter de son livre intitulé Garlic and Other Alliums: La science et la science et ses 40 années de recherche sur allium. Un auditeur a appelé pour demander s'il pouvait faire quelque chose pour remédier à son allergie. Block avait des conseils qui faisaient réfléchir:

"Ma sympathie, mais ... essayez d'autres aliments que vous trouverez appréciés [capable]."

Bien que le rêve d’une pilule à la Lactaid pour briser allium soit beau, il est aussi improbable que Block l’ait fait entendre.

L’intolérance au lactose résulte de l’absence d’enzymes lactase. Les pilules Lactaid fournissent une lactase artificielle qui absorbe le lactose contenu dans le lait, le fromage et d'autres produits laitiers, tout comme le ferait une personne sans intolérance au lactose qui produirait suffisamment de lactase. Mais les intolérances à l’allium ne fonctionnent pas de la même façon, du moins pas à notre connaissance. Donc, pour le moment, il n’ya pas d’enzyme artificielle mangeant de l’allium à envoyer.

La meilleure solution proposée par Keefe est de transporter GasX en cas d’urgence. Cela peut minimiser les effets de l'ingestion d'allium, mais cela n'arrête certainement pas la réaction néfaste dans son ensemble. Ainsi, Keefe et moi-même, ainsi que quiconque ayant ce problème inhabituel, devons éviter à tout prix l'ail et les oignons.

Et ce n'est pas une tâche facile.

Les humains mangent des plantes d'allium depuis des milliers d'années. Les traces laissées par les traces trouvées sur le visage momifié du pharaon Ramsès IV suggèrent que, lorsqu’il est décédé en 1160 av. J.-C., ceux qui l’ont enseveli ont mis des oignons sauvages sur ses yeux.

Dans l'hémisphère nord - l'habitat naturel de ces plantes - des peuples anciens ont déterré ces légumes sauvages où qu'ils se trouvent. Mais il y a 7 000 ans, les humains ont commencé à cultiver des alliums, sélectionnant les goûts et les textures auxquels ils étaient particulièrement attachés, et faisant pousser soigneusement des cultures près de chez eux. Quand nous mangeons des alliums aujourd’hui, nous engloutissons les descendants des plantes que nos avant-cultivateurs cultivaient il ya très longtemps.

Ces jours-ci, ils sont à peu près aussi omniprésents qu’un ingrédient. En Afrique subsaharienne, où l'ail ne pousse pas naturellement, il est cultivé et largement utilisé en cuisine. Les cuisiniers japonais ont longtemps incorporé ces ingrédients dans leurs aliments, mais récemment, certains ont ajouté de l'ail à la crème glacée - et les gens l'ont acheté. Aux États-Unis, le 19 avril est la Journée nationale de l'ail. Et, en tant que condiment favori des cosmonautes russes, l'ail frais est même allé dans l'espace, même s'il ne pousse pas encore dans des fermes à gravité zéro.

En fait, la seule culture qui évite totalement les oignons est celle des jaïns, adeptes d’une ancienne religion indienne. Les jaïns conservent un certain nombre de pratiques culturelles uniques, dont le principe fondamental est la non-violence. Mais cela ne signifie pas seulement ne pas se battre ou ne pas manger de viande (bien que cela veuille dire de ces deux choses). Cela signifie également pas de légumes-racines. Les Jaïns croient que lorsque vous arrachez un légume racine, comme une pomme de terre, un oignon ou un ail, il vous fait mal. Parce que les tubercules et les bulbes peuvent continuer à pousser de plus en plus, ils sont considérés comme étant en vie - ainsi, en tirer un sur le sol pour le manger est presque comme tuer et manger un animal.

Bien que je ne sois pas encore allé dans un restaurant Jain, j'imagine que cela me semblerait assez libéré de commander n'importe quel vieux plat du menu. La plupart des menus sont des champs de mines pour que je puisse naviguer prudemment à la recherche de plats médiocres et non assaisonnés. Pire, j'ai parfois un plat qui n'est pas simplement bon, c'est trop beau pour être vrai. Parfois, un délicieux repas revient me mordre quand, quelques heures plus tard, mon corps commence à lutter contre les huiles à l'ail ou les brins d'oignon qui infiltrent mon repas.

De toute évidence, il existe des maladies bien pire (voire des allergies) à souffrir. Je me considère chanceux, même si je cherche désespérément un restaurant de pizza à New York qui ne me fera pas exploser l'estomac comme un ballon. Et c’est vrai qu’en réalité, l’étrangeté d’une allergie à l’allium est difficile à battre. Mais les jours où je suis un peu écolo du côté de la salsa de mon petit ami ou envieux d'amis qui commandent des lasagnes dans un restaurant italien alors que je suis parti avec une salade sans vinaigrette, je souhaite corps pourrait être juste un peu moins mystérieux.

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